Телефоны для связи
9990
Статьи
«Нехлебное место»: объясняем, из чего пекут булки в Саратовской области и почему больше половины рекордных урожаев пшеницы пригодно только на корм скоту
5 февраля 2021, 16:07
Скопировать ссылку
Выделить
главное

Жители Саратовской области нередко жалуются на качество хлеба. Особенно часто такие жалобы встречаются в социальных сетях. Людей не устраивает, что хлеб сильно крошится, быстро плесневеет или же вовсе напоминает резину. Ну и по вкусу он совсем не тот, что был, например, в советские времена. Кстати, для Саратовской области этот вопрос – имиджевый. Местные власти называют саратовский калач одним из брендов региона. Даже фестиваль в его честь проводят!

При этом региональные власти ежегодно рапортуют о миллионах тонн урожая пшеницы. Чиновники клянутся, что переработанной из нее муки должно с избытком хватить на нужды саратовцев. Однако, по словам фермеров и производителей муки, хватает ее далеко не всегда. «СарИнформ» разобрался, почему так происходит и из чего же в результате пекут хлеб в Саратовской области.

Если кратко, то:

- в Саратовской области собирают по 5-6 млн тонн зерна в год. Но вот пригодной для изготовления муки высшего сорта – чуть больше 20% урожая. Хотя точную цифру никто не знает;

- больше половины собранного зерна – фуражное. Оно пригодно только на корм скоту и на перегонку спирта; - лучшие (твердые) сорта пшеницы в нашем регионе почти не выращиваются – не походят условия. Да и на выпечку хлеба они не идут – только на производство макарон;

- при этом саратовский министр сельского хозяйства утверждает, что регион может обеспечить зерном не только своих жителей, но и еще 8 таких же регионов;

- качественный и вкусный хлеб дешевым быть не может – утверждает один из производителей.

 

Какая бывает пшеница


Для понимания вопроса сначала следует сказать, какую пшеницу выращивают и собирают в нашем регионе. Вся пшеница подразделяется на продовольственную (1-4 классы) и непродовольственную — фуражную (5-6 классы). К лучшим, твердым сортам относят 1-2 классы, к мягким – 3-4 классы. Качество зерна определяется по содержанию в нем клейковины – это группа белков, которые содержатся в зерновых культурах. Чем больше клейковины в пшенице, тем проще потом из переработанной из нее муки замесить тесто — чем меньше, тем тесто больше крошится.

Как рассказал ведущий специалист министерства сельского хозяйства региона Дмитрий Гуляев, пшеница твердых сортов используется для производства макарон, мягких — в хлебопекарне. Для хлеба подходит 3 класс. Но можно взять и 4 класс, если в него добавить некоторое количество «сильной» пшеницы 3 класса. Зерно 5-6 класса идет на корм скотине и на переработку на спирт.

В прошлом году в Саратовской области собрали более 5,5 млн тонн зерна. Это довольно много. Пару лет назад собрали около 6 млн тонн – и губернатор Валерий Радаев назвал этот урожай рекордным. Из собранных 5,5 млн тонн - 3,9 млн тонн пшеницы. Остальное – подсолнечник, нут и прочие культуры. Но сколько пшеницы пошло на выпечку хлеба и булок, в минсельхозе ответить не смогли.

«Было обследовано 2,4 млн тонн зерна, из них почти половину можно переработать на пищевую продукцию. На пшеницу 3 класса приходится 21% (513,5 тысяч тонн), 4 класса – 28%, (671,3 тысяч тонн), 5-6 классов - 51% (1,2 млн тонн)», - рассказал Гуляев.

При этом, по его словам, фермеры собрали лишь 50 тысяч тонн пшеницы твердых сортов – это меньше 2% урожая.
 

И на корм, и на спирт, и в Азербайджан


«После сбора урожая зерно поступает на элеваторы, где специалисты определяют его класс. Это разделение помогает правильно разместить зерно на хранение, потому что разные классы пшеницы хранятся по-разному. Затем проводится его очистка от пыли и комочков земли специальными щеточками под давлением воздуха», - рассказал Гуляев.

По его словам, часть зерна отправляют на переработку в муку. По действующим стандартам, для выработки высококачественной хлебопекарной муки ее должны перемолоть из пшеницы не ниже 3-го класса с содержанием клейковины не менее 25%, пояснил Гуляев.

Министр сельского хозяйства региона Роман Ковальский ранее заявлял, что в 2020 году зерна собрали так много, что хватит не только на Саратовскую область, но еще и на 8 таких регионов.

«И по семенам, и на корм скотине, и для переработки в муку и промышленный спирт. Значительная часть уходит на экспорт в другие регионы и страны», - подчеркнул Ковальский.

Руководитель областного управления Россельхознадзора Алексей Частов уточнял, что в прошлом году из региона было вывезено за рубеж более миллиона тонн зерна и муки. Так, продовольственную пшеницу больше всего закупает Азербайджан — более 500 тысяч тонн, Казахстан и Грузия.

Фермер из Балаковского района Сергей Шапошников рассказал, что пшеницу 1-2 класса в его хозяйстве давно уже не выращивают, так как на его полях нет чернозема.

«Пшеница выросла всякая: 3 класса совсем немного, 4 — средне, а фуража — полно. 1 и 2 класса, насколько знаю, в регионе совсем не выращивают — не позволяют ни почвенные, ни погодные условия. Нужно определенное количество солнца и чернозем. А его у нас в области совсем немного», - рассказал фермер.
 

«Качественное и вкусное дешевым быть не может»: из чего пекут хлеб в Саратовской области

 

Исполнительный директор ЗАО «Балаковохлеб» Татьяна Супрунец рассказала, что у них на заводе хлеб печется из муки от дочернего предприятия. Пшеница в помол идет продовольственная, 3 класса.

«Но на наших полях не всегда удается собрать нужное количество урожая. Два года из-за сухой осени не удавалось в полном объеме посеять озимые (семена пшеницы засевают осенью, они «зимуют» под снегом; убирать их можно раньше тех, что засадили весной — прим. ред.). Приходилось закупать. Покупаем зерно только 3 класса, по рыночным ценам. Соответственно – недешево. Но качество зачастую выше ГОСТа. Его мы проверяем у нас в специальной лаборатории. Например, показатель клейковины 28-30%. И это в зерне», - поделилась Супрунец.

По ее словам, на заводе при изготовлении хлеба используется технология «густой опары» (50% муки, 50% воды с дрожжами — прим. ред.), а также добавляются сертифицированные закваски.

«Привычный для всех хлеб первого сорта раньше, чем через 6-7 часов, получить невозможно! И ржано-пшеничный «Украинский» ГОСТ на кисломолочных заквасках - по-модному, «бездрожжевой» - тоже выпекается немало времени. Качественное и вкусное дешевым быть не может», - считает агроном.

А вот частным пекарям, по ее словам, выбирать не приходится — они работают с той мукой, которую покупают у производителей, и никак не могут проконтролировать ее качество.

Генеральный директор сети пекарен «Хороший хлеб» Илья Левин рассказал, что в их пекарнях мука закупается у проверенных годами производителей и только из первого и высшего сорта. По его словам, на каждую партию муки поставщики предоставляют сертификаты качества.

«Мы муку покупаем обязательно отлежавшуюся. Если она не отлежится, то в выпечке все начнет расплываться. Покупаем только дорогую и максимально качественную. Сначала тесто замешивается в тестомесильной машине, потом оно вручную раскладывается по формовкам. Полный цикл занимает порядка трех часов. В зависимости от позиции хлеба — что-то с закваской, что-то без», - рассказал Левин.

По его словам, весь товар распродают за день. К вечеру покупателям дают скидку, а что не продалось, забирают фермеры на условиях самовывоза и используют выпечку для корма скотины.

Критика от Путина

В прошлом году саратовцы обнаружили в сети гипермаркетов «Магнит» батоны стоимостью 73 рубля. Тогда руководство торговых сетей объяснило это «технической ошибкой». В минэкономразвития области признали, что с начала прошлого года в регионе цена на хлеб из пшеничной муки I и II сортов (3-4 класс пшеницы) выросла на 12% и составила 47,34 рубля за килограмм без учета упаковки и нарезки.  

Тогда президент России Владимир Путин был возмущен резким ростом цен на хлеб и макароны в целом по стране, отметив регионы, в которых собрали больше всего зерна. «У нас рекордный урожай, а хлеб растет в цене, макароны растут в цене. Это что такое?» - негодовал президент. Он напомнил о соглашении между производителями и торговыми сетями, которое призвано сдержать рост цен на продукты.

В этом году Саратовской области выделили из федеральной казны почти 93 миллиона рублей на закупку пшеницы производителям муки. Еще 27,5 миллиона рублей направлены на поддержку предприятий хлебопекарной промышленности.