Бодрость духа, сила, практически отсутствие каких-либо серьёзных заболеваний, долгая жизнь… Несбыточная мечта для человечества? Однако есть такая страна, где преимущественно всё - так. Это Греция! В чём же секрет? Климат? Генетика? Давайте разбираться вместе с телепроектом «Пища богов» на телеканале РЕН ТВ.

Масло, вино, лимон…

А быть может дело… в еде? Нельзя назвать традиционное меню острова низкокалорийным или нежирным. Вот только жиры здесь употребляют либо растительные: из оливок, оливкового масла, орехов, либо из рыбы. Такая пища снижает плохой холестерин, повышает эластичность сосудов и улучшает качество жизни.

Говядину здесь практически не едят. Значительный источник белка получают из разнообразных бобовых блюд, а также из молодой баранины и козлятины.
Сыры здесь производят не из коровьего молока, а из овечьего или козьего.
Из сладостей предпочтение отдают сухофруктам, финикам, инжиру, и, конечно же, меду. Ведь в античной Элладе не было сахара. Сахар привез в греческий мир из Востока Александр Македонский. А греки вместо сахара употребляли мед. И Греция славится своим медом, который готовят из тимьяна - тимьянный мед.

Хлеб жители Крита едят преимущественно цельнозерновой или приготовленный из ячменной муки крупного помола. Привычную для европейцев белую муку здесь используют не часто, в основном по Великим праздникам – Рождество, Пасха, приезд дорогих гостей. Алкоголь употребляют умеренно.

Как рассказал Маркос Скордалакис, хранитель традиций Крита: Секрет долголетия заключается в употреблении натуральных, органических продуктов. Добавьте к этому, что любую пищу мы готовим с душой».

Маркос известен на Крите тем, что восстановил в горах, старейшую деревню под названием КапетаньянА. Множество легенд связано с этими местами, ведь горы Крита считались священными еще в минойские времена, почти пять тысяч лет назад… Эпохи и цивилизации менялись. Но горы оставались местом поклонения, где люди обращались к богам, молились, совершали жертвоприношения. Маркос устраивает вечера греческой музыки. Сам играет на мандолине, поет вместе с друзьями и знакомыми – долгожителями. Но не менее интересное действо происходит здесь у «святая святых», то есть на кухне у печи - когда из местных продуктов: сыров, баклажанов, кабачков, оливок, козьих и бараньих ребрышек, повара и лично Маркос готовят: завтраки, обеды, ужины.

Одно из традиционных блюд - «сарикОпитэс». Кто-то называет его греческим десертом, кто-то горячей закуской к крепким виноградным напиткам… Для приготовления «сарикОпитэса» используют муку, соль, оливковое масло, соленый сыр, а также лимон. Следует заметить, что лимонный сок жители Крита добавляют в большинство приготавливаемых блюд. По преданиям, так людей учили готовить пищу Боги…

А как вам сыр, который по виду для российских гурманов, скорее напоминает творог? Но это не творог, а традиционный солёный сыр, под названием «мизитра». Судя по рукописям, о нём было известно уже более тысячи лет назад. А получают его из сыворотки овечьего или козьего молока.
После недолгой обжарки «сарикОпитэс» тает во рту. Этим блюдом старожилы Крита предпочитают закусывать местные виноградные напитки различной выдержки.

Что касается напитков, греки всегда признавали исключительно вино.

Сыр, травы, мёд…

Местные старожилы считают, что именно Боги оставили им в наследство знания об изготовлении сыров, из натурального овечьего и козьего молока.
Сыровару не приходится выбирать сырье. Он пользуется лишь молоком, изготавливая десятки видов сыра с разной консистенцией, разным цветом и вкусом. Поэтому сыровару важно только одно, чтобы молоко было доставлено свежим, в стерильной емкости. Ведь один микроб может сгубить всю продукцию.

Кроме этого опасность представляет молоко, которое недобросовестные производители разбавляют с антибиотиками. А для здешних мест – это редкий случай. Человек, продавший молоко с антибиотиками, сразу же теряет репутацию. По всей Греции зарегистрированы около сотни разновидностей сыров. Жители Крита предпочитают Гравьеру – твердый сыр, имеющий разные вкусы, и изготавливаемый только на их острове.

Мизитру или свежий овечий сыр используют здесь не только в виде начинки, но и едят с макаронами, и даже с медом. Антотирус или цветочный сыр может быть солёным, подсушенным, или свежим. Его подают на завтрак, или готовят из него сырное печенье. А знаменитый сыр Фета? Известный во всем мире сыр, который греки используют в приготовлении салатов. Кто не заказывал в кафе или даже не делал сам салат «Греческий»?..

В бессмертной поэме «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах – простоквашу. И Полифем «коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил. Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины»…

… Прошли века. Совершенствовались технологии, но принцип сыроварения остался прежним. Он основан на свертывании молока с помощью специального фермента, или молочнокислой закваски. При этом происходит образование сгустка, - будущего сыра, которому требуется индивидуальный срок созревания. Это может быть два месяца, четыре, или восемь.

Сыр – это один из немногих оставшихся чистых, натуральных продуктов современности. Если конечно используется только натуральное молоко и соль. Чтобы приготовить килограмм сыра, требуется не менее десяти литров козьего или овечьего молока. Во время приготовления бактерии вызывают газы, которые образуют в теле кисломолочного продукта дыры. Их специалисты называют романтично – «глаза сыра».

Миф о том, что сыр является любимым лакомством мышей – навязан всему миру Голливудом, с его известными мультфильмами про кота и мышонка.
На самом же деле мыши не переносят острый запах свежего сыра, в котором может содержаться до 45 процентов жира, 25 процентов белка, а также необходимые для человека органические соли и витамины. Вкус сыра во многом определяют травы, растущие на пастбищах…

Травы определяют вкус не только кисломолочной продукции, но и мёда. На Крите много тимьяна. Он произрастает даже вдоль дорог, не говоря о подножии и склонах гор. Древние греки назвали это растение тимьяном, поскольку это означает для них «силу духа». Цветок тимьяна, окруженный пчелами, в Средние века изображали на одежде рыцаря. Считалось, что этот символ вселяет в сердце воина храбрость и мужество, и способен исцелить раны. В последствие было доказано, что эфирные масла тимьяна благотворно влияют на легкие, бронхи, и работу желудочно-кишечного тракта.

На Крите произрастает более пяти тысяч разновидностей трав. И три с половиной тысячи из них – это лечебные травы. Что же касается тимьянового меда, то последние исследования показали наличие в нем жизненно важного элемента, который разрушает губительные для организма свободные радикалы. То есть меёд удлиняет жизнь.
Мед, по преданиям и легендам, был не только пищей Зевса в младенчестве, но и эликсиром красоты и молодости всех последующих богов. Когда древнего философа Демокрита, который прожил 104 года, спросили рецепт долголетия, тот ответил, что надо чаще смазывать себя оливковым маслом снаружи и мёдом – изнутри.

Ещё древние философы писали в своих трактатах, о том, что если постоянно употреблять в пищу мёд, то можно прожить до ста лет, и даже дольше.

Нектар, фасоль, овощи…

Существует легенда о том, что Аристей – сын Аполлона и нимфы вкушал божественный напиток из мёда. А согласно данным археологии четыре тысячи лет назад такой напиток действительно существовал.
Ещё в эпоху минойской цивилизации пили нектар, то есть вино из мёда. Греки это знают, поскольку в Минойском дворце нашли остатки глиняных сосудов, в которых по данным экспертизы присутствовали следы, как оливкового масла, так и вина с мёдом. Сегодня пчеловоды тоже делают такое вино. Но употребляют его лишь в кругу семьи. Поэтому о нём известно не слишком широко.

…Здесь на Крите, в тихом местечке Гергери, хранится секрет приготовления фасолевого супа Геракла, дающего энергию на целый день. Это быстрое и экономичное блюдо, которое делали предки. Но обычным супом назвать его сложно, поскольку для заливки ингредиентов здесь используют оливковое масло и немного воды. Главное, чтобы овощи хорошо пропарились. В нашем понимании это скорее - овощное рагу.

Предварительно моют и подготавливают овощи: нарезают много стручковой фасоли, лук, кабачки, картофель, болгарский перец, чеснок и различные травы. Помидоры измельчают на терке. В Греции считается, что эта пища даёт много сил. Мужчины, работающие целыми днями на полях, выдерживают нагрузки, благодаря тому, что в их еде много овощей и оливкового масла.

Так и Геракл был, как гласят предания, сильным и бесстрашным.
Уже в младенчестве он задушил змей, подосланных к нему ревнивой Герой, мечтавшей его убить. Хорошо известны и 12 подвигов Геракла, среди которых удушение Немейского льва, очистка авгиевых конюшен, и победа над царем Диомедом. И всё же, главное достоинство Геракла не в физической силе, а в его жизненном выборе, который проявился в суровые годы изгнания.

Дело в том, что по молодости Геракл случайно убил лирой брата Орфея. И был вынужден на время удалиться в лес…Однажды, расположившись на отдых под деревом, он вдруг увидел двух нимф, которые подошли к нему и заговорили. Первая нимфа олицетворяла Порочность. Она предложила Гераклу жизненную дорогу, богатую утех и наслаждений.

Вторая нимфа олицетворяла Добродетель и предложила богатырю нелегкий, тернистый жизненный путь, связанный с тяжелым трудом и подвигами. Она сказала ему так: «из того, что есть на свете полезного и славного боги не дают людям без труда и заботы. Хочешь, чтобы боги были к тебе милостивы, надо чтить богов. Хочешь быть любимым друзьями – надо делать добро друзьям. Желаешь пользоваться почетом в Элладе – надо делать добро Элладе…

Геракл выслушал нимф, и выбрал себе тернистый жизненный путь, связанный с трудами и подвигами, чем и заслужил всенародное уважение.

Так что же «суп Геракла»? Почему он даёт энергию на целый день? Его мог приготовить себе древний житель Крита любого положения и достатка. Менее зажиточные граждане не могли себе позволить ежедневно есть мясо. Они ограничивались бобами, очень широко распространялось применение фасоли и чечевицы, что придаёт, конечно, силу и содержит очень много количество железа, что необходимо организму.

Секрет супа таков: после того, как овощи подготовлены, их кладут в кастрюлю, в которой кипит оливковое масло, разбавленное с водой. Ингредиенты добавляют строго по очереди, с интервалом примерно в пять минут: в начале лук, потом - фасоль, кабачки, картофель… Затем в эту смесь заливают тертый помидор. Чеснок и травы добавляют в самом конце, минут за пять до отключения конфорки.

Улитки, ячмень, хлеб…

Почему в Греции в таком почёте оливковое масло? По преданиям Афина родилась из головы Зевса. Несмотря на то, что она была богиней войны, ей приписывают изобретение флейты, а также выращивание первого оливкового дерева. Жители минойской эпохи уже использовали в пищу оливковое масло.
Доказано, что употребление оливкового масла защищает сердце от инфаркта, так как в его состав входят только ненасыщенные жирные кислоты. А они снижают уровень плохого холестерина в организме.

Но наряду с оливковым маслом жители древнего Крита ели виноградных улиток. При археологических раскопках на острове Тира был найден сосуд, заполненный улитками. Установлено, что в древности виноградные улитки не считались деликатесом. Люди любого социального положения могли их себе позволить. Эти моллюски содержат больше белка, чем мясо птицы. Кроме того улитки являются афродизиаком, то есть повышают мужскую силу. И именно они были для греков одиннадцатого века нашей эры символом деторождения. Самый популярный способ приготовления улиток на Крите – это когда их жарят.

Улитки крупные, сочные, хороши сами по себе. Однако их любят в Греции с чем-нибудь смешивать - жарить с разными овощами или только с баклажанами, или с бобовыми, или с дикой зеленью, или со шпинатом.

Как советуют греческие повара, перед улитками неплохо закусить таким салатом: он состоит из сухарей, огурцов, помидоров, мягкого сыра. Его надо обязательно полить оливковым маслом, добавить лимона. Масла можно не жалеть.

Ещё древние римляне в своих трудах писали, что греки едят улиток каждый день, и не просто так, а с зёрнами пшеницы. Знаменитый философ и врач Клавдий Гален говорил о том, что необычайный вкус улиток связан с изобилием душистых трав и растений, которыми питаются моллюски.

Гарнир к улиткам может быть, по совету греков, такой: разные оливки, ячменный хлеб с оливковым маслом, томатами, с мягким сыром и орегано. А также традиционные греческие сухари.

Доказано, что еженедельное употребление моллюсков, собранных в естественных условиях на 50 процентов снижает риск сердечно – сосудистых заболеваний. Правда, до сих непонятно, почему таким свойством не обладают улитки, которых искусственно разводят на фермах? Почему в них не вырабатывается необходимая человеческому сердцу линоленовая кислота?

Несмотря на то, что эта пища богата белками и минералами, многие ученые задаются вполне логичным вопросом: почему древние люди, которые веками были вегетарианцами, вдруг стали есть улиток, рыбу, мясо? Ведь согласно легендам, Боги – пришельцы, создавшие людей, питались только растительной пищей?

Многие учёные приходят к выводу, что человеческий организм изначально приспособлен только к растительной пище. Строение желудка, кишечника, челюстей, - позволяют так предполагать.

Петр Олексенко: «Например, движение челюстей не только вверх-вниз, но и справа-налево. Короткие зубы, которые не позволяют кусать мясо или перетаскивать куски мяса. Длинный кишечник, для того, чтобы из проглоченной пищи организм впитывал как можно больше питательных веществ. При этом, если мы едим мясо, то длительное нахождение мяса в организме приводит к отравлению организма».

Значит, по идее, должно было произойти событие, повлекшее за собой голод, и нехватку растительной пищи. А такая ситуация скорее всего возникает в связи с климатическими катастрофами, либо во времена разрушительных войн.

Возможно, страшные потрясения, происходящие в древности стали причиной появления этого блюда, под названием Дакос. Он делается только на Крите - из ячменных сухарей. Это что–то среднее между закуской и салатом. В жару – альтернатива полноценному обеду. Рецепт: пока сухари твёрдые, их натирают зубчиком чеснока, и слегка смачивают вначале водой, затем обильно поливают оливковым маслом. Натертый на крупной терке помидор равномерно распределяют на поверхности сухаря. Сверху кладут сыр.

Дакос – это блюдо, которое много тысяч лет назад ели на Крите. А сам хлеб называется паксимадья. Он делается из ячменной муки крупного помола. Потом паксимадья подсушивается, и получаются сухари.

Вообще хлеб на Крите едят в основном твёрдый, преимущественно ячменный хлеб крупного помола. Этот хлеб считается хлебом Богов.

Также немаловажным является то, что греки много работают на свежем воздухе и обладают потрясающим чувством юмора и лёгкостью характера.

Крит. Родина Зевса. Таинственный остров, где действительность переплетается с легендами, а начало истории спрятано в глубине веков.
Здесь зарождалась цивилизация, а значит, и кухня… Боги позаботились обо всём. В том числе и о пропитании людей. И жители острова в этом нисколько не сомневаются.

Мы не можем ответить на вопрос: какова истинная причина гибели древней цивилизации, проживавшей на Крите, но она живёт в памяти потомков, в песнях, поэмах, и, конечно же, в традициях, связанных с приготовлением еды. Рецепты Богов, дающие долголетие до сих пор остаются основной пищей жителей этого острова…

Тайны древней кулинарии смотрите в проекте "Пища богов" на телеканале РЕН ТВ по четвергам 22.30.